In den Aepfeln findet eine Oxidation statt ( Reaktion mit Luft-Sauerstoff). Dafür ist das Enzym Phenolase
zuständig, welches Phenole aus dem Apfel abbaut. Je nach Apfelsorte ist die Tendenz zum Braunwerden nach dem
Schneiden verschieden.
Beispiele: Die Sorten Topaz, Jonagold, Golden Delicious bleiben beim Dörrobst-Herstellen eher weiss
Boskoop, Gravensteiner werden schnell braun.
Tipp von www.was-wir-essen.de: "Zum Obstsalat passen Tafeläpfel wie Alkmene, Braeburn und Klaarapfel"
Zitronensaft oder Orangensaft enthält viel Zitronensäure, welche die Oxidation verhindert. Gibt man etwas Zitronensaft oder Orangensaft auf die geschnittenen Aepfel, dann bleiben sie weiss. Ananas wirkt ebenfalls.
Als Vorbereitung zum Dörren von Aepfeln (Apfelringe) wird vorgeschlagen, sie kurz in Essig- oder Salzwasser zu tauchen.
Wenn Aepfel gekocht werden, bleiben sie hell. Beim Kochen keine Eisen-Pfanne verwenden; Chromstahl oder Teflon ist besser.
Essen Sie die Aepfel schnell auf - dann werden sie nicht braun.
Bei der industriellen Herstellung von Dörräpfeln wird Schwefeldioxid zugegeben (ein Gas), die Äpfel werden geschwefelt.
Quellen:
http://www.mamalad.de/apfemenu.htm -- Konservierungsmethoden
http://www.madsci.org/posts/archives/feb99/917668893.Ch.r.html -- Hintergrund
http://www.geocities.com/perfectapple/brown.html -- Hintergrund
http://www.was-wir-essen.de/abisz/aepfel_lagerung_zubereitung_kueche.php -- Beispiel-Sorten