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Grossmutters Lebkuchenrezepte

Aufgezeichnet 1891 von Rosina Koch in Marbach Entlebuch

1 Mass = 1.7 Liter Flüssigkeit
1 Loth = 16g
Pomeranzen = Orangen

Weisser Lebkuchen

  • 6 Eier
  • ¾ Pfund Zucker
  • 1 Zitronenschale, feingeschnitten
  • 2 Pomeranzen; Saft und feingeschnittene Schaleweisser Lebkuchen
  • 5 Loth Citronat
  • 2 Loth Natron
  • 5 Loth Mandeln
  • ¼ Loth Nelken
  • ½ Loth Zimt
  • 1½ Pfund Mehl

Alle Zutaten vermengen und zu einem Teig verrühren.
In mässig heissem Ofen (ca. 200°) 45 -60 Minuten backen

(Ich habe das Rezept, in der halben Menge, nachgebacken. Habe den Teig auf ein Backblech gestrichen, ca 1.5 cm hoch.Mit der ganzen Menge wird es wohl reichlich voll. Der Teig ist gut aufgegangen, ca. auf 3-4 cm und der Kuchen wird braun. Siehe Bild rechts.
Ich denke, dass 20-30 Min. Backzeit genug sind. Der Kuchen ist locker geworden, schmeckt nach Lebkuchen, leider zu Beginn auch nach Natron.)

Brauner Lebkuchen

  • ½ Mass Honig = 750 g in einer Casserole erwärmen
  • 2 Pfund gestossene Mandeln
  • 2 Pfund gestossener Zucker
  • 2 Loth Zimt
  • 1 Loth Nelken
  • 2 Pomeranzen, (Orangen) Saft und feingeschnittene Schale
  • 2 Zitronen, Saft und feingeschnittene Schale
  • 4 Pfund Mehl

Die Zutaten verrühren, dann das Mehl zugeben bis es einen wallbaren Teig ergibt. Diesen lässt man an einem warmen Ort ½ Tag gehen, wallt ihn dann fingerdick aus, gibt ihm Formen nach Belieben und backt ihn auf einem mit Mehl bestreuten Blech bei mässig heissem Ofen (ca. 200° )

1 Mass = 1.7 Liter Flüssigkeit
1 Loth = 16g
Pomeranzen = Orangen

Schwarzer Lebkuchen

Variante 1:

  • ½ Liter Milch
  • 100 g Butter
  • ½ Pfund Zucker
  • 2 Loth Zimt
  • 1 Loth Natron
  • 1 Loth Sternanis
  • ½ Glas Birnenhonig (ca. 500 g)
  • 1 Pfund Mehl

Die Milch erwärmen, die Butter beigeben und flüssig werden lassen.
Zucker und übrige Zutaten dazugeben, zuletzt das Mehl. Alles zu einem Teig vermengen und in einer Springform in mässig heissem Ofen (ca. 200°)
45 -60 Minuten backen

Variante 2:

  • 1kg Mehl
  • 50 g Butter
  • 4 Loth Zimmt
  • 2 Loth Natron
  • 2 Esslöffel Honig
  • 400 g Staubzucker
  • ½ Liter Milch

In einer Pfanne ganz wenig Wasser heiss machen und den Honig vermengen, Butter beigeben und flüssig werden lassen Mehl, Staubzucker Natron und Milch zugeben und zu einem Teig vermischen.
Diesen nach Belieben formen und in einem mässig heissen Ofen (ca. 200°) backen

1 Mass = 1.7 Liter Flüssigkeit
1 Loth = 16g
Pomeranzen = Orangen

Luzerner Lebkuchen

Rezept von Ursi Waltert Sempach (Cousine)

  • 1 Becher Vollrahm
  • 1 Becher Zucker
  • 1 Becher Joghurt natur
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Birnel (Birnendicksaft)
  • 2 EL (gestrichen) Lebkuchengewürz
  • 1 KL Natron
  • 3 Becher Ruchmehl

Rahm steif schlagen, dann alle Zutaten beigeben. Gut mischen, Teig in 30 cm Cakeform einfüllen (Form einfetten oder mit Backpapier auslegen) und bei 180° ca. 60 Min. backen (Unter u. Oberhitze)

Luzerner Lebkuchen (nach Grossmutter Roos)

Zutaten:

  • 150 gr Honig
  • 4 EL Zucker
  • 1Ei
  • 60 gr Margarine oder Butter
  • 1Birnbrotgewürz
  • 500 gr Halbweissmehl
  • 1 TL Natron
  • 1/2Tasse Schwarzer Kaffe
  • 1/2 Tasse Milch 

Honig, Zucker, Ei, Margarine und Birnbrotgewürz in eine Schüssel geben und gut mischen. Das Mehl dazusieben, Natron, Kaffe und Milch dazugeben, gut mischen und in Springform sofort backen.
Der Zusatz von einem Gläschen Kirsch oder Träsch in den Teig ist ein Geheimtip und verfeinert den Lebkuchen zusätzlich.

Lebkuchen nach ForumS9 und dem "fleissigen Hausmütterchen" siehe auch in Weihnachtsbacken

Man stelle 1625 g Mehl tags zuvor an die Wärme.
125 g Butter und 500 g echter Bienenhonig werden zusammen aufs Feuer gesetzt und flüssig gemacht, dann schüttet man 500g Grieszucker dazu und lässt dies unter Umrühren zum Kochen kommen, zieht die Pfanne vom Feuer und gibt zum Inhalt folgende Würzen hinzu:
125 g gem. Mandeln, 20 g feines Zimmetpulver, 10g Nelkenpulver und das feingehackte Gelbe einer Zitrone.
Diese Masse wird nochmals aufs Feuer gesetzt, unter Umrühren zum Kochen gebracht und dann auf den warmen Herd gestellt.
Vorerst wird 1 kg warmes Mehl hineingestürzt und wie Brühteig glatt verrührt.
Darauf arbeitet man 3 gut geschlagene Eier mit 20 g, in 1-2 Löffeln Wasser gelöstem Hirschhornsalz (Treibsalz) darunter.
Durch Zugabe von weiterem warmem Mehl, zuerst in der Pfanne, bis man den Teig an einem Klumpen auf das mit Mehl bestäubte Teigbrett heben kann, arbeitet man der Wärme in der Zeit einer halben Stunde einen guten, weichen Rollteig aus, gibt ihn wieder in die Backschüssel zurück, deckt ihn gut.
Lässt ihn einen Tag an der Wärme und darauf 8 Tage an der Kühle stehen.
Sodann stelle man ihn einige Stunden in ein gut erwärmtes Zimmer, treibe ihn hernach in 3/4-1 cm dick aus, schneide Kuchen von beliebigem Durchmesser aus, backe sie auf einem mit Speck bestrichenen Blech in mittelheissem Ofen und bestreiche ihn noch heiss mit Honigwasser und/oder Gummi Arabicum.

(Treibsalz und Gummi Arabicum kann man in der Drogerie kaufen.)
Ganze Menge   Halbe Menge
1625 g Mehl (1 kg und 625 g aufteilen)   800 g Mehl (500 g und +300 g aufteilen)
125 g Butter   60 g Butter
500 g echter Bienenhonig   250 g echter Bienenhonig
500 g Grieszucker (normaler, heutiger Zucker)   250 g Grieszucker (normaler, heutiger Zucker)
125 g gem. Mandeln   60 g gem. Mandeln
20 Zimt, gem.   10 Zimt, gem.
10 g Nelkenpulver   5 g Nelkenpulver
1 Zitronenschale, feingehackt   1/2 Zitronenschale, feingehackt
3 Eier   1,5 Eier
20 g Treibsalz (Hirschhornsalz) mit 1-2 EL. Wasser   10 g Treibsalz (Hirschhornsalz) mit 1 EL. Wasser
Mir war es nie möglich den Teig auszuwallen, habe ihn deshalb direkt als viereckigen Block geformt und konnte ihn dann gleich in passende Scheiben schneiden. Dieser Lebkuchenteig schmeckt wie gekaufte Lebkuchen und ist das einzige Rezept, das wirklich echt schmeckt, und beim Kaffee wird der Kuchen schnell weich. Das Rezept ist über 100 Jahre alt.
Bitte nicht zu lange backen, es ist nur eine kurze Zeitspanne zwischen zu weich und zu hart - ca. 10 Minuten, denke ich auf ca. 180 °.

Ergibt ca. 20 Lebkuchen. - Bitte die Menge beachten!!! Aber mit Zuckerglasur verziert und dem Namen des Empfängers, gibt es nette Geschenke z.B. an alle Arbeitskollegen und so....

Zuckerglasur: Puderzucker mit ganz wenig Wasser dickflüssig machen und durch Tülle spritzen.